10 gün boyunca güneşte yahut gölgede kurutularak çeşitli basamaklardan geçen Ardahan hafriyat farklı bir tat kazanıyor. Ardahan hafriyatın yumurtası ve yağı; birçok hastalık için adeta şifa kaynağı.
Türkiye’de kaz yetiştiriciliğinde önemli yere sahip Ardahan’da kış öncesi besiye alınan kazlar, şu sıralar kesiti yapılıp bayanların hünerli ellerinden geçerek sofralara ulaşıyor. Ardahan’ın ilçe ve köylerinde nisan ayından itibaren sonbahara kadar meralarda otlayan, ekim ayından bu yana sadece arpayla besiye alınan ve sonra yağlanarak lezzetini alan kazların kesim süreci sürüyor. Ardahan mutfağının vazgeçilmezlerinden olan ve yumurtadan çıktıktan sonra büyük emeklerle yetiştirilen kazlar, kasım ayında soğuğu görüp kar yedikten sonra kesiliyor. Köylüler, yaz aylarında bakım ve beslenmelerini yaptıkları kazları kestikten sonra konutlarının çatı saçaklarının altlarına yahut direklere asarak kurutmaya başlıyor.
Ardahan’ın Çıldır ilçesine bağlı Taşdeğirmen köyünde yaşayan Fatma Korkmaz, şubat ve mart aylarında yumurtadan çıkan kazları birinci evvel arpa, kırma ve yemle beslendiğini söyleyerek, daha sonra yeşilliklerde ve sulak alanlarda beslemeye alındığını söyledi. Korkmaz, “Doğal ortamlarda beslenerek büyüyen kazlar kesime hazır hale gelir. Kesimi yapılan kazlar temizlendikten sonra tuzlanarak kurutulmaya bırakılır. Kurutulmaya bırakılmasının en önemli özelliği güneşte kurutulup soğukta ayazı yemesidir” dedi.
Kaz yumurtası ile kaz yağı büsbütün bir şifa kaynağı
Kaz yumurtasının kanser hastalarına, kaz yağının ise romatizmaya düzgün geldiğini söyleyen Korkmaz, “Kaz yumurtası kanser hastalarına yeterli geliyor. Kaz yağının ise astım hastaları başta olmak üzere romatizmaya yeterli geldiğini biliyoruz. Kaz yağı vitamin ve besleyiciliğinin yanı sıra onarıcı bir yağ olmaktadır. Kaz yağı romatizma rahatsızlıklarında ve soğuktan kaynaklı eklem ağrılarında yararlı olmaktadır. Kaz yağının insan derisi içerisine tesir etme oranı epeyce yüksektir. Kaz yağının ağrılı bölgeye sürülmesi, ısıtma ve kan sirkülasyonunu masaj yoluyla artırarak romatizma ağrısını hafifletip, o bölgenin sıcak tutulmasıyla şifa olunması sağlanmaktadır. Kaz yağının kol, bacak, ayak üzere bölgelere sürülerek ağrı ve sızıyı dindirdiği bilinmektedir” diye konuştu.
Lezzet-i Kür restoran sahibi Fatih Yılmaz, Ardahan’ın meralarında otlayan kazların kesimden sonra doğal bir ortamda kurutulduğunu söyleyerek, “Kazlarımız büsbütün doğal ortamlarda beslendiği için eserimiz de büsbütün organiktir” ifadelerini kullandı.
Doğu Anadolu’nun gözbebeği olan kaz etinin lezzetini doğal ortama borçlu olduğunu söyleyen Yılmaz, “Kazlar bilhassa meralar başta olmak üzere dere, ırmak kenarı ve sulak alanlarda yetişip büyürler. Yetişen kazlar, kışın gelmesiyle kar yağmadan son 10 gün evvel doğal ortamlardan alınıp kapalı alanlarda besiye alınır. Besiye alınan kazların, arpa ve buğday ile beslenerek daha güzel et tutması sağlanır. Besinin akabinde bölümü yapılan kazlar tuzlanarak kurutulmaya bırakılır. Bunun hedefi ise kazın 3 santimetre olan derisindeki yağın gece soğuk havada ayaz yemesi ve gündüz ise güneşte kurutularak ete bu yağın işlenmesidir” şeklinde konuştu.
Kaz eti altınla yarışıyor
Yılmaz, “Yöresel bir lezzet olan ve kışın vazgeçilmezi kazın fiyatı maalesef altınla yarışıyor. Bunun da en büyük sebebi ise arpa ve buğdayın fiyatının çok yüksek olması. Yeterli bir kaz ortalama 2,5 ile 3 kilo ortasında olmalı. Büyük ve küçüğü de mevcut. Ancak ideali 2,5 ile 3 kilo ortası olandır. Kilosu da 250 lira olan kaz çabucak hemen gram altınla yarışır durumdadır” dedi. – ARDAHAN
